Технологія виробництва пива

Приготування пива - один з найскладніших технологічних процесів в харчовій промисловості. Для отримання напою високої якості пивоварам потрібно враховувати безліч нюансів і ретельно підбирати інгредієнти. Далі ми розглянемо важливі етапи класичної технології пивоваріння, яку використовує більшість сучасних заводів.

Пиво - алкогольний напій, одержаний із непророслих зернових культур спиртовим зброджуванням охмеленого сусла пивними дріжджами.

Спочатку з`ясуємо, з чого роблять пиво. За традиційною рецептурою допускається наявність тільки чотирьох інгредієнтів:

Солод - продукт, одержуваний шляхом пророщування злаків. Для виготовлення пива використовується ячмінь, який пройшов солодження, - процес, що сприяє проростанню зерна. Після замочування ячмінь розбухає, всередині зерен починаються хімічні реакції, що розщеплюють крохмаль на потрібний для бродіння солодовий цукор.

Вода. У пивоварінні є важливою складовою. Воду розрізняють за складом і концентрації солей. Для деяких сортів пива краще підходить «жорстка вода» (з високим вмістом солей), наприклад, для мюнхенського. Є сорти, зроблені виключно на воді з низьким вмістом солей. Сучасні технології дозволяють регулювати концентрацію солей у воді з дуже високою часткою точності, що спрощує виробництво, адже від якості води залежить швидкість ферментальних процесів, розчинність хмелевих смол та бродіння

Хміль. Надає пиву характерний гіркий смак, запашний аромат і відповідає за піноутворення. Замінити хміль в виробництва пива без втрати якості неможливо. Це унікальна рослина, до складу якого входить понад 200 речовин, що відповідають за смак. Цікаво, що для пива годяться тільки шишки жіночих рослин хмелю.

Дріжджі. На сучасних заводах використовують спеціальні пивні дріжджі сімейства Saccharomycetaceae, які не зустрічаються в природі, а виведені штучно спеціально для пивоваріння. Залежно від технології бродіння у виробництві пива беруть участь два види дріжджів:

  • верхового бродіння (Saccharomycetaceae cerevisiae;
  • низового шумування (Saccharomycetaceae carlsbergensis

Різниця між цими видами пивних дріжджів в тому, що на завершальній стадії дріжджі верхового бродіння збираються на поверхні (спливають), а низового - на дні сусла. Це помітно впливає на смак.

Етапи виробництва пива

1. Приготування сусла. Спочатку ячмінний солод подрібнюють, але зерна не повинні перетворитися в однорідну масу. У складі сусла обов`язкові великі і дрібні крупинки. Це називається солодовим помелом. У різних сортах пива співвідношення великих і дрібних частинок відрізняється.

Потім солодовий помел змішують з водою. Цей процес називається «затиранням», а отримана суміш - затором. При додаванні води ферменти ячменю починають розщеплювати крохмаль на солодовий цукор. Для прискорення ферментації пивовари нагрівають затор до різних температур в залежності від того який сорт пива вариться.

Далі затор фільтрують. Проварений затор переливають з котла в спеціальне сито, закрите знизу. В такому стані затертий солод знаходиться деякий час, поки на дні не осядуть тверді частинки, звані дробиною. Коли сито відкривають, крізь нього і шар дробини починає просочуватися чисте рідке сусло, яке збирається в спеціальному котлі для подальшого варіння.

2. Варка сусла. Отримане на попередньому етапі сусло нагрівають, доводять до кипіння і додають хміль. Кількість хмелю залежить від сорту пива і уподобань майстра. У кожній рецептурі використовується різна кількість хмелю.

Варка сусла займає 2-3 години. В ході цього процесу гинуть всі мікроорганізми і руйнуються ферменти, тому подальші хімічні реакції неможливі. Пивовари дотримуються наперед встановленої щільності початкового сусла, яке на етикетці готового продукту позначається як щільність пива.

Далі зварене сусло фільтрують від залишків хмелю і дають відстоятися. На дні випадають дрібні частинки, які не вдалося відфільтрувати на попередньому етапі. Також на деяких заводах прискорюють видалення небажаних залишків центрифугою.

3. Бродіння. Чисте сусло надходить через труби на дно бродильних чанів, званих циліндрично-конічними танками. Після того як рідина охолоне до потрібної температури, в чан додають дріжджі. Для пива верхового бродіння перед додаванням дріжджів сусло охолоджують до 18-22 ° C, для пива низового бродіння - до 5-10 ° C.

Через добу після закладки дріжджів на поверхні бродильного чана з`являється товстий шар піни. Це означає, що дріжджі успішно почали перетворювати цукор в вуглекислий газ і спирт. В ході бродіння виділяється багато тепла, тому сусло потребує постійного охолодженні, температура повинна бути стабільною.

На етапі бродіння пивовари стежать за концентрацією вуглекислоти в чанах. При досягненні максимально допустимого рівня газ відводять по спеціальних трубах. Бродіння зупиняється після того як весь цукор дріжджі перероблять на спирт.

4. Дозрівання. На попередніх етапах вийшло молоде нефільтроване пиво, яке потребує подальшого дозрівання (не стосується пшеничних сортів). Для дозрівання використовуються великі ємності з нержавіючої сталі, а сам процес триває від декількох тижнів до чотирьох місяців.

Під час дозрівання потрібно підтримувати стабільну температуру і тиск в ємностях, коливання неприпустимі. На сучасних підприємствах технологічний процес контролює спеціальне обладнання, здатне автоматично змінити температуру і тиск.

5. Фільтрація. Після дозрівання пиво проходить ще одну фільтрацію двома різними фільтрами, призначеними для очищення від великих і дрібних частинок. Після цього пінний напій стає абсолютно прозорим і готовим до розливу.

6. Розлив. На заключному етапі виробництва пиво переливають в тару різних видів. Перед розливом пляшки та кеги  миють, потім видаляють потрапивше всередину повітря. Пиво є швидкопсувним алкогольним напоєм, що вимагає стерильних умов. Без стерильності термін придатності готового продукту лише пару днів.